营养在汤里还是肉里？

一名朋友问：我老婆每天煲鸡汤肉汤鱼汤喝，她说这样特别滋补，可是她只喝汤，里面的肉和菜都不吃，说那是渣子，根本没有营养，没有必要吃。另外一位朋友又问：电视上的营养专家说，煮汤喝根本不能滋补，蛋白质和治疗白癜风要多少钱铁都在肉里，必须要吃肉才能补营养，喝汤没啥用……喝鸡汤肉汤鱼汤到底是有用还是没用？很多人为此纠结不已。

　　其实，这句话的正确与否，要看用在甚么人身上，甚么情况下。的确，不管鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，它们容易进入汤中，但大部分肌纤维成份很难溶出来。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量唯一1~2，和15~20的肉块相比，明显蛋白质含量是低多了。而骨头中的钙、铁元素，属于不溶性的成份，所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的，只有钾元素这样易溶的成份才能进入汤中。

　　对绝大多数消化吸收能力正常的健康人来讲，每天只喝点鸡汤肉汤，而不吃成块的鱼和肉，所得到的蛋白质总量就太少了，也起不到补钙补铁的作用。

　　不过，仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值，对某些情况来讲也不够准确。鸡汤肉汤中还是有很多好东西，比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物资，病后衰弱消化不良者可快速利用，起到改良食欲、提高消化能力的作用。对病弱者来讲，虽然完全肉块的蛋白质含量更高，但由于消化吸收能力和肝肾处理功能低下，他们没法充分消化吸收其中的蛋白质，乃至可能造成消化系统和肝肾的负担。从这个角度说，喝鸡汤、肉汤，让体弱者快速吸收一些含氮物，短时间内觉得精神好一些，古人认为是“滋补”作用，也不能说完全毛病。再说鸡汤的美味确切会让人情绪愉快，只要没有高尿酸血症，不放过量的盐，人们乐于享用鲜汤也完全无可厚非。

　　只是，在喝汤的同时，还要注意撇去上面的油，并尽可能少放盐，越淡越好。否则，养生效果没看出来，肥北京白癜风医院肉倒是贴了很多，咸汤喝多了血压也升上去，那就与“养生”的目标南辕北辙了。至于补钙，直接喝牛奶酸奶，吃豆制品，吃绿叶菜，或服用钙片都可以，就不要期望骨头汤肉汤了。补铁的话，也要直接吃红肉、动物血或动物内脏，喝汤是没多大用的。

　　只是，煮过汤的肉块鱼块怎么办呢？固然也不能浪费，再做成另一个菜就好了。比如鸡胸肉，虽然鲜味大打折扣了，完全可以把它撕成细丝，然后加点笋丝、黄瓜丝之类，用麻酱汁、海鲜汁、椒麻汁等调味料拌一下，味道非常不错。